2008年 05月 24日
漢(おとこ)の料理・キノコいろいろ
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大久保君、すまん、ほんとにすまん、3ヶ月ぶりの漢の料理です。
リクエストいただいたキノコ類です、、



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エリンギから。
キノコ系は水で洗わないほうがいいようです。
栄養素が水溶性なので。
スーパーでパックで売っているものに泥なんかついてないし。
キノコ全般、石づきといって、根の部分を切り落とします。
ただしエリンギは出荷する時にすでに切り落としているものが多いので、
落とさなくても大丈夫。
ただ、安いものスーパーで買うと、たまに固い部分があるので、
指で触って気になる部分をカット。
上の写真は説明用、ほんとは数ミリでいいです。
(数ミリにしたら写真がわかりにくかったので、しゃらくせえと大きくとカットした)
そして、縦1/4にカット。
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これが一番簡単。
フライパンにオリーブオイル、エリンギを炒める、
塩とコショウをかけるだけ。
コショウを多めにすると、つまみ系おかずになります。
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次はマイタケ。
かたまりを手でちぎった後、石づき切って、また手でさく。
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ついでにピーマンも。
上のへた部分と種が苦いのでとりのぞく。
へたをカットした後、真ん中で半分にすると種がちって後片付け面倒なので、
芯からはなしてカット。
種を取りのぞいた後に、てきとうにきざむ。
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これも簡単。
フライパンにゴマ油。
最初にピーマンを炒めて、次にマイタケ。
しょう油・日本酒・みりん、を適当にふりかける。
かけすぎに注意。
皿にもってから鰹節のせて、まぜて食うべし。
典型的な居酒屋メニューです。
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シイタケ。
石づきだけでなく、軸も取りのぞくのが普通。
軸は固いので。
でも、軸の部分に栄養とうまみ成分があるから食うべし。
軸は縦にカット。
傘(ハイハット)の部分は、縦にスライスカットしてもいし、4等分でも可。
一番簡単でおいしいのは、
 軸をとって(指でまわせばとれる)、
 素焼きにして(味付けしないで焼く)、
 しょう油につけて食う
のだと思う。
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しめじ。
これも石づき切らなくていいという人もいるけど、
なんとなく切る。
その後は手でばらす。
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キノコ鮭チャーハン。
前回のに似ていますな。

シイタケ、しめじ、を上のようにしてカット。
鮭も、てきとうにカットしておく、皮と骨は取りのぞく。
フライパンに、ゴマ油(サラダ油でも可)で、鮭をいため、しめじ、シイタケも投入。
白飯を炒めて、溶いた卵を全体にかける。
フライパンの鍋肌にしょう油をかけて香りづけする。
味見しながら、塩とコショウでととのえる。
通常チャーハンは、白飯より先に卵だけど、最後に卵をまわすほうが焦げにくい。
どっちでもいいです。

キノコは諸説あって、石づきも食えるとか、さっと水で洗えとか、
シイタケの軸は食べる食べないとか、
栄養が水溶性だから汁物煮物にしろ焼くなとか、
今までに仕事でご一緒したお料理の先生方も意見は色々でした。
まあ、漢の料理としては、どう食ったって大丈夫なんで、
こまけえこと気にしないで、悩む前に食え、でいいと思う。

今回、エリンギだけはオリーブオイル使ったけど、
どれもこれも、和風しょう油味がシンプルで日本人である幸福感を再認識できる。
シイタケを焼くときに、味噌少量をしょう油に加えてまぜて、
フライパンで炒めて、味噌の焦げる匂いがつくまで焼くと、
これまた絶品です。

自炊するけどキノコ類さけている男の多くは、
「切り方がわからない」
だと思う。石づきの処理とか。
上の切り方で素材がそろったら、あとは煮ても焼いても旨いっす。
和風洋風中華、どんな味付けでもいけると思います。

1回目・キャベツスープ
2回目・厚揚げ豆腐
3回目・エビ玉丼
4回目・アサリの酒蒸し
5回目・レンコン炒め
番外編・フランク・ザッパ
6回目・カボチャ、マグロ漬け丼
7回目・じゃがいもとベーコン
8回目・鮭、ごま昆布&卵まぜご飯
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by moonisup | 2008-05-24 22:54 | recipes


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