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2020年 04月 28日
マーマーレードのレシピ
工程多く面倒ですが、マーマレードのレシピを。
ベースレシピは「暮らしの手帖2008年4-5月号」掲載の「オーボンヴュータン 春のジャム」、
それに諸先輩のアドバイスを加味して、数回試行錯誤したものです。
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材料は、好きな柑橘系。
今回は、リーダーにもらった宇和ゴールドを2つ。
甘夏とかオレンジとか、まあなんでも。
あとは砂糖(分量は後半の作業工程で決まります)

丸ごと皮をよく洗います。
国産の農薬は水溶性なのでお湯で洗えば大丈夫。
この後の工程で、湯こぼしするので、あまりゴシゴシ洗わなくても。
神経質な人は無農薬のを買って下さい。
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包丁でタテに4等分してから、外皮をむき、
上のヘタは捨てます。
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さらに外皮を4等分ぐらいにして(都合全体の1/16ぐらい)、鍋に入れます。
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この白い部分は取り除きますが、後で。
この状態で頑張らないでいいです、固くて大変。
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鍋に外皮がひたるぐらいの水をいれて、
ファイアー、沸騰してから弱火で5分ぐらい。
ざるでお湯切って、
もう1度水を入れてまた沸騰してから5分。
(茹でこぼし2回)
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ざるにあげて、
外皮をボウルに移して、水に3時間ほどつけます
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3時間待っている間に、
身の部分、内皮をむきます(なにげに面倒)
内皮と種はとっておきます。
むいたら、果肉部分は、ラップして冷蔵庫へ。
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内皮と種はガーゼに包みます。
最近ガーゼ売っていないので、100均のお茶パックで代用。

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そして、外皮を水に漬けてから3時間経過
(一晩つけるぐらいのがいいです)
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外皮の裏、ワタ部分を、包丁の背中で取り除きます。
水につけた後なので、やわらかく簡単にとれますが、
包丁で外皮を破らないように注意。
ワタは処分、使いません。
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試しにかじってみて、硬さの確認をします。
(苦いですが、あくまでも硬さの確認)
硬いなあと思ったら、もう1度鍋で煮ます、沸騰してから5分。
(3回目の茹でこぼし)
そしてまた水に1、2時間つけます。
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ここまでの工程で、ジャムのオレンジ部分の硬さが決まるので、
横着せず好みの硬さまで頑張ります。
水に一晩ぐらいつけたほうがいい場合も。
師匠談
「下茹を数回するとき、好みの苦味&柔らかさになるまで茹でてください。(レシピなどは気にせず)
お砂糖が入ると、皮はもう柔らかくならないんです。」

さて、外皮の硬さが決定したら。
計量します。
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ザルで外皮の水をよくきってから計量
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今回は、
外皮 185g
果肉と果汁 322g

この合計をだします。
外皮+果肉(果汁)=507g
この半分の量の砂糖を使うのがジャムの基本で、
507gの半分で254g
でも、これだと甘すぎます(果物の風味がわからなくなる)
減らす目安は、
清見オレンジのような甘いものは8割に。
グレープフルーツ系のもので9割に。
今回は
半量254gの90パーセント=229gにしました。

果物の重さ×0.5×0.9
です。
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鍋に
外皮、果肉、果汁、砂糖、を入れて軽くまぜてから30分ぐらいおきます。
水分がでてきたら、調理開始。
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ガーゼ袋(お茶袋)に入れた内皮をいれて加熱。

沸騰してきたら弱火にして、
ガーゼ袋(お茶袋)をすりこぎ棒とかでしごきます(これでとろみがつく)
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ベリー系ジャムに比べればそんなにアクはでないですが、
アクも出るようでしたら、とります。
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15分から20分ぐらい煮ると全体的にトロミが出るので、
内皮のガーゼ袋を取り出します。
その後、水っぽさがなくなるまで煮ます。

味見をすると苦い場合もありますが、翌日には落ち着く(はず)
熱い状態で甘さ加減とかよくわからないので、
無理に味見して調整しようと思わなくて大丈夫。

火の時は絶対に鍋から離れないこと、
混ぜるのを怠ると、あっという間に焦げます。
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瓶に移して完成。
1日おくと味が馴染みます。
(すぐだと苦い場合があります)

この写真の全行程、
15時にスタートして、瓶につめ終わりが23時。
7時間でした。
水につけている時間がトータルで4時間ぐらいあったので、
つきっきりではないですが。
午後に水漬けまで、
翌日午前に計量砂糖くわえて加熱
としたほうが効率いいかもしれません。

トータル
茹でこぼし3回
水に漬けた時間 5時間
でした。

ネットで検索すると、簡単マーマレードとかレシピたくさんあります。
電子レンジ使ったり、圧力鍋使ったり。
もっと楽で安定して美味しくできる方法がありましたら、
ご一報ください。

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by moonisup | 2020-04-28 21:23 | recipes


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